Συνταγές

Ψωμί τύπου Μπαγκέτας

Αλεύρι Τ 70 % Extra Δυνατό

50,0 %

5,0 κιλά

Αλεύρι Μ Extra

50,0 %

5,0 κιλά

Μαγιά

2,0 – 3,0 %

150 – 200 γρ

Αλάτι

2,0 %

200 γρ

Νερό

63,0 – 67,0 %

6,3 – 6,7 λίτρα

Συνολική ποσότητα ζύμης

167,0 – 172,0 %

16,7 – 17,2 κιλά

Ταχυζυμωτήριο

9 – 11 λεπτά στο αργό, 1 – 2 λεπτά στο ταχύ.

Απλό ζυμωτήριο

25 – 30 λεπτά.

Θερμοκρασία ζυμαριού	23 – 25 °C.
Χρόνος ξεκούρασης	10 – 15 λεπτά πάνω στον πάγκο.
Διαίρεση, πλάσιμο, διαμόρφωση τεμαχίων	Μετά την ξεκούραση, αλευρώνουμε τον πάγκο, απλώνουμε το ζυμάρι. Κόβουμε σε κομμάτια των 380 γρ για κανονικό μέγεθος ή των 190 γρ για μικρό μέγεθος.
Γίνωμα σε στόφα	40 – 45 λεπτά. Τα ψωμιά δεν πρέπει να ωριμάσουν πλήρως γιατί χάνουν τη δύναμη που απαιτείται για να δημιουργηθούν τα χαρακτηριστικά σκασίματα στην επιφάνεια της κόρας.
Θερμοκρασία στόφας	28 – 32 °C.
Υγρασία στόφας	75 – 80 %.
Θερμοκρασία ψησίματος	215 – 225 °C.
Χρόνος ψησίματος	27 – 32 λεπτά με λίγους ατμούς. Ανοίγουμε τους ατμοσείρτες στο 20^ο λεπτό του ψησίματος.