Συνταγές

Ψωμί Χάμπουργκερ

Αλεύρι Τ 70 % Lux

80,0 %

8 κιλά

Αλεύρι Super Top

20,0 %

2 κιλά

Μαργαρίνη μαλακή

5,0%

500 γρ

Ζάχαρη

4,0 – 6,0%

400 – 600 γρ

Μαγιά

3,0 – 5,0%

300 – 500 γρ

Αλάτι

2,0 %

200 γρ

Γάλα σκόνη (26% λιπαρά)

1,0 – 2,0%

100 – 200 γρ

Νερό (κρύο < 5°C)

52,0 – 55,0 %. Σε περίπτωση που προσθέσουμε φρέσκο γάλα τότε μειώνουμε ανάλογα το νερό. Το ποσοστό του φρέσκου γάλατος δεν πρέπει να ξεπερνάει το 3%.

5,2 – 5,5 λίτρα

Συνολική ποσότητα ζύμης

167,0 – 177,0%

16,7 – 17,7 κιλά

Ταχυζυμωτήριο

3 λεπτά στο αργό, 7 – 8 λεπτά στο ταχύ.

Θερμοκρασία ζυμαριού	18 – 22 °C.
Χρόνος ξεκούρασης	Δεν απαιτείται.
Διαίρεση, πλάσιμο, διαμόρφωση τεμαχίων	Διαιρούμε σε κομμάτια των 100 – 120 γρ. Έπειτα στρογγυλοποιούμε, προαιρετικά βουτάμε σε σουσάμι, και τοποθετούμε στις λαμαρίνες.
Γίνωμα σε στόφα	40 – 50 λεπτά.
Θερμοκρασία στόφας	30 – 35 °C.
Υγρασία στόφας	90%.
Θερμοκρασία ψησίματος	225 – 235 °C.
Χρόνος ψησίματος	12 – 15 λεπτά χωρίς ατμούς. Ανοίγουμε τους ατμοσείρτες στα τελευταία 4 λεπτά.