Συνταγές

Ψωμί τύπου Ciabatta

Υλικά

Εκατοστιαία αναλογία

Ενδεικτική δόση

Αλεύρι Τ 70 % Lux

50,0 %

5,0 κιλά

Αλεύρι Μ Super Primo

25,0 %

2,5 κιλά

Αλεύρι Super Atlas

25,0 %

2,5 κιλά

Μαγιά

2,0 – 3,0 %

200 – 300 γρ

Αλάτι

2,0 %

200 γρ

Ελαιόλαδο

2,0 %

200 γρ

Νερό

78,0 – 82,0 %

7,8 – 8,2 λίτρα

Συνολική ποσότητα ζύμης

184,0 – 189,0%

18,4 – 18,9 κιλά

Επεξεργασία

Ταχυζυμωτήριo

Αρχικά, αναμιγνύουμε αλεύρι, μαγιά, αλάτι και νερό 60,0 %. Ζυμώνουμε για 4 λεπτά στο αργό και 4 λεπτά στο ταχύ. Έπειτα, προσθέτουμε, σταδιακά, το υπόλοιπο νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα για επιπλέον 4 – 6 λεπτά στο ταχύ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τέλος του ζυμώματος χαμηλώνοντας για λίγο στο αργό.

Συνθήκες

Θερμοκρασία ζυμαριού	22 – 24 °C.
Χρόνος ξεκούρασης	60 λεπτά μέσα σε λαδωμένη λεκάνη με ενδιάμεσο δίπλωμα στα 30 λεπτά (ξεφουσκώνουμε διπλώνοντας την ζύμη).
Διαίρεση, πλάσιμο, διαμόρφωση τεμαχίων	Μετά την ξεκούραση, αλευρώνουμε τον πάγκο και τα τελάρα με αλεύρι. Κόβουμε σε κομμάτια ορθογώνιου σχήματος, με πάχος 3,0 – 3,5 εκ. και τα τοποθετούμε στα τελάρα με τη ραφή προς τα επάνω.
Γίνωμα στα τελάρα	Σκεπάζουμε τα ζυμάρια με ένα πανί και τα αφήνουμε να φουσκώσουν εκτός στόφας για 60 – 120 λεπτά.
Θερμοκρασία και τρόπος ψησίματος	220 – 240 °C, ανάλογα με το βάρος των κομματιών. Πριν φουρνίσουμε, αναποδογυρίζουμε τα κομμάτια επάνω στα τελάρα φέρνοντας τη ραφή προς τα κάτω. Ψήνουμε χωρίς ατμούς.
Χρόνος ψησίματος	18 – 20 λεπτά. Ανοίγουμε τους ατμοσύρτες στο 10ο λεπτό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο έως ότου δημιουργηθεί μία σταθερή και τραγανή κόρα.