Συνταγές

Ψωμί Πολυσπορο βαρύ

Αλεύρι Multi Επτάσπορο

50,0

5,0 κιλά

Αλεύρι Μ Κίτρινο

30,0

3,0 κιλά

Αλεύρι Μ Χωριάτικο

20,0

2,0 κιλά

Μαγιά

1,0 %

100 γρ

Αλάτι

2,0 %

200 γρ

Νερό

70,0 – 74,0 %

7,0 – 7,4 λίτρα

Διακοσμητικοί σπόροι

Όσο χρειάζεται

Συνολική ποσότητα ζύμης

175,0 % περίπου

17,5 κιλά περίπου

Ταχυζυμωτήριο

7 – 9 λεπτά στο αργό, 3 – 4 λεπτά στο ταχύ.

Απλό ζυμωτήριο

22 – 27 λεπτά.

Θερμοκρασία ζυμαριού	24 – 26 °C.
Χρόνος ξεκούρασης	20 – 25 λεπτά πάνω στον πάγκο.
Διαίρεση, πλάσιμο, διαμόρφωση τεμαχίων	Διαμορφώνουμε στα επιθυμητά σχήματα. Προσθέτουμε επιπλέον σπόρους στην επιφάνεια.
Γίνωμα σε στόφα	40 – 50 λεπτά.
Θερμοκρασία στόφας	30 – 35 °C.
Υγρασία στόφας	70 – 80 %.
Θερμοκρασία ψησίματος	200 – 210 °C.
Χρόνος ψησίματος	35 – 45 λεπτά με λίγους ατμούς. Ανοίγουμε τους ατμοσύρτες στα πρώτα 15 λεπτά.